Slovník pojmů uzení

– Uzenářský slovník - Encyklopedie uzení –

 

DOVAŘOVÁNÍ

Metoda dovařování se používá pro vrácení vody masu, kterou ztratilo při uzení. Použije-li se dovařování, tak je ztráta minimální. Chuť se vylepší, neboť při dovařování se povrchová vrstva tvořená usazeninami z kouře zatáhne dovnitř masa. Jen počítejte, že tmavě zlatožlutá barva se vlastně ve vodě rozpustí a maso hodně zesvětlá. Uzenářské výrobky se dovářejí při průměrné teplotě 72–75 °C různě dlouhou dobu. Liší se to velikostí kusů. Musí se však konzumovat dříve než výrobky, které jsou pouze douzené. Mají menší trvanlivost. 

Při vaření je nutno si pamatovat:

- Nepřeplňujte nádoby uzenářskými výrobky, ty musí být vždy dostatečně obklopeny vodou. Vodu k vaření průběžně zbavujte tukového povlaku. 

 

DOUZOVÁNÍ KLOBÁS

Jedná se o proces, kdy klobásy udíme studeným kouřem po dobu 12 – 48 hod. U párků a jiných netrvanlivých uzenin douzování možné není.

 

PŘEUZOVÁNÍ

Jedná se převážně o uzení již uzených výrobků z průmyslové výroby – cílem je zlepšení chuťových vlastností. Tyto výrobky není potřeba nakládat a doba uzení je tak kratší. Přeuzování můžeme doporučit novým a začínajícím majitelům udírny jako první seznámení s fungováním udírny.

 

KROPENÍ PILIN VODOU

K zamezení intenzivního hoření dřeva plamenem se používá několik způsobů. Nejjednodušší z nich je zavřít přístup vzduchu do ohniště. To ale neřeší vlhkost použitého kouře, kterou je třeba udržovat v určitých mezích. Pro uzení je ideálnější vlhčí a hustý kouř než suchý a hustý kouř (vysušuje se maso, a to dost nerovnoměrně směrem od povrchu masa). Vlhkého kouře dosahujeme tím, že vlhčíme piliny a drť kropením vodou. Zatápění provádíme tvrdým dřevem nebo elektrickou spirálou a topíme až do doby roztopení zahradní udírny na požadovanou teplotu. Teprve potom vkládáme do udírny maso. Kropení pilin způsobí pokles teploty, ale co je hlavní, zvýší se hustota kouře a jeho vlhkost. K dosažení zvýšené vlhkosti lze používat ruční postřikovač na květiny, ale stačí si jednoduše upravit PET láhev. Tímto postřikovačem se stříká do ohniště pravidelně asi po 20 až 30 minutách.

Udírny Kaiser - kropení štěpky

 

METODA PALCE A UKAZOVÁČKU

Jedná se o snadný způsob, jak zjistit proleženost masa. Vezměte šrůtek naloženého masa z láku a 5 cm od kraje ho zmáčkněte palcem a ukazováčkem proti sobě. Projdou-li prsty masem až téměř k sobě, je maso správně naložené a bude po vyuzení krásně křehké. Je-li maso stále tvrdší, vrátíme ho zpět do láku a počkáme přibližně další týden. V případě, že to z časových důvodů není možné, udíme maso pouze teplým/horkým kouřem, kdy tepelnou úpravou změkne (u studeného uzení by maso zůstalo tuhé).

 

OBSTŘIK KE KOSTI

Jedná se o vpravení udicího láku o koncentraci soli 3–8 % do vnitřních částí masa kolem kosti. Tam se totiž maso nejdříve kazí. Je to způsobeno delší dobou, kdy se lák dostává do hlubších částí masa, a po tuto dobu jsou tyto části bez konzervace. Řešíme to takto:

Opatříme si marinovací jehlu, lák nasajeme do stříkačky a vpichem vstřikujeme kolem kosti, kloubů a vnitřních částí masa. Nemusíme se bát množství, bude-li ho více, koncentrace se postupně vyrovná při naložení. Tento způsob i podstatně zkracuje dobu naložení.

 

ROZVLAŽENÍ MASA

U uzení to znamená ponoření masa do vody o teplotě 70–90 °C na dobu 5–20 minutTímto způsobem se maso ohřeje a v udírně se zabrání orosení masa (to pak může zůstat po vyuzení nakyslé nebo nahořklé), zpevní, otevře a dojde k lepšímu proniknutí chuťových a konzervačních látek z kouře do vnitřních částí masa. Před vložením masa do udírny jej dobře osušte. Ryby a klobásy se nerozvlažují.

 

ŠRŮTEK

Šrůtkem masa je většinou myšlen čistě zaříznutý kus masa. Klasický šrůtek je většinou kus bůčku.

KAISER udírny - šrůtky masa zavěšené v udírně

 

VÁZACÍ PROVÁZEK

Jedná se o pevný provázek určený pro uzení masa (provázky pro balení kartonů a z umělých materiálů jsou pro uzení nevhodné). 

Používá se na vázání méně soudržných nebo křehčích kusů masa, jako je plec, bůček bez kůže atd.

 

VYHŘÁTÁ UDÍRNA

Tímto pojmem rozumíme udírnu vyhřátou na požadovanou teplotu a připravenou pro vložení masa nebo ryb.

 

VEPŘOVÝ VÝŘEZ

Při bourání masa nebo po přípravě masa na uzení vzniká množství tučných i libových ořezků, kterým se souhrnně říká „ vepřový výřez“. Velmi vhodný je například pro výrobu klobás nebo salámů. V případě, že vám vepřový výřez chybí, ale recept ho obsahuje, dobře ho nahradíte kombinací bůčku a libového očištěného plecka.

 

ZARAJBOVÁNÍ MASA

Jde o klasické nakládání masa. Maso se silně obalí solicí směsí, kterou se snažíme vetřít do povrchu a veškerých záhybů masa. Pro dobré naložení je důležité nevynechat žádnou část, žádný záhyb. Po zarajbování se přebytečná sůl oklepe a maso se natěsno uloží do nádoby. 

 

VĚŠENÍ MASA POMOCÍ ŠPEJLE A HÁČKU

Pokud chceme udit například bůček bez kůže nebo jiné křehčí kusy masa, pojistíme si předejití rizika vytržení háčku z masa pomocí špejle. Do šrůtku vpíchneme špejli kolmo k předpokládanému vpichu háčku a poté špejli ulomíme. Háček vpíchneme tak, aby jeho špička projela šrůtkem pod špejlíTímto snadno zajistíme háček proti vytržení. Doporučujeme nepodceňovat riziko vytržení, protože spadlý kus může začít hořet a zničit tak celý obsah udírny. Maso, které je ovázané provázkem, není již nutné zajišťovat špejlí.

 

Zrání

Zrání masa bez přístupu vzduchu a v chladu před uzením nebo sušením zlepšuje chuť a texturu. Tento pomalý proces umožňuje enzymům v masu rozložit bílkoviny a tuky, čímž se zlepšují senzorické vlastnosti masa.

Dosychání

Po uzení je důležité nechat maso doschnout, aby se stabilizovala vlhkost a vytvořila se chráněná vnější vrstva. Dosychání zajišťuje delší trvanlivost a intenzivnější chuť.

Lifrování

Naplánování a efektivní rozmístění masa a uzenin v udírně je klíčové pro rovnoměrné uzení. Dobře uspořádaná udírna umožňuje optimální cirkulaci kouře a tepla. Lifrování má svoje nepsaná pravidla.


Futrování

Jde o tzv. krmení střívka. Plnění střívek na klobásy nebo salámy je klíčovým krokem v procesu výroby těchto tradičních masných výrobků. Důležité je vybrat kvalitní střívka, která jsou odolná a zároveň dostatečně pružná, aby vydržela plnění masovou směsí, aniž by se roztrhla. Před plněním je potřeba střívka řádně namočit, aby byla dostatečně pružná a snadno se na plnící trysku nasazovala. Při plnění je klíčové udržovat konstantní tlak na masovou směs, aby byla střívka rovnoměrně a pevně naplněná, ale zároveň není vhodné střívko přeplňovat, což by mohlo vést k jeho prasknutí. K tomuto účelu je ideální použít plničku klobás. Po naplnění je důležité střívka řádně uzavřít, ať už pomocí speciálních svorek, uzlů nebo stahování. Správná příprava a technika plnění zajistí, že vaše klobásy nebo salámy budou nejen chutné, ale také esteticky přitažlivé a pevné ve struktuře.

Proviant

Pod pojmem proviant rozumíme veškeré masné výrobky připravené k uzení. Správný výběr a příprava proviantu zajišťuje, že vaše uzení bude nejen chutné, ale i bezpečné.

Fortelná udírna

Nerezová udírna, která je vybavená nezbytným příslušenstvím, které potřebujete ke kvalitnímu uzení.


Peklování

už v dávných dobách se zavedlo nakládání masa do solného láku (tzv. peklování) za přídavku dusičnanu (ledku, sanitru), který zabezpečil přirozenou červenou barvu masa a současně i konzervaci.


Uzení na slámě

Metoda uzení, kde se jako hlavní nebo sekundární zdroj kouře používá doutnající sláma, což dává masu specifickou chuť. V dřívějších dobách se udívalo někdy tak, že většinu času kouř při uzení dodávala sláma. Toto uzení bylo specifické, ale maso při delším uzení bylo dost začernalé. Dnes se sláma používá spíše jako doplňkový zdroj kouře.


Zaštipování

Technika používaná při peklování, kdy se do masa zavádějí kousky česneku nebo koření pro intenzivnější chuť.


Vyvěšení

Pověšení masa nebo uzenin na chladném místě s proudícím vzduchem k dosušení před vlastním uzením nebo po něm.


Pulírování

Důkladné vyčištění udírny. U zděných nebo dřevěných udíren dochází k čištění zřidkakdy, proto tento termín platí primárně pro udírny nerezové. Díky vyčištění udírna nepřenáší pachy a vy můžete udit jeden den ryby a další den vepřové. Nános sazí který se usadí na stěnách dřevěných nebo zděných udíren je nejen hygienické riziko, ale především palivo pro požár který může vzniknout.
Stav a vzhled udírny je vizitkou mistra uzenáře.


* * *

Prachsprosté ujídání

Prastará technologie, kdy maso v udírně, po tom co uzením přirozeně ztratí přibližně 30% své hmotnosti, tak následně za nejasných příčin, ztratí před servírováním opět více než 50% své hmotnosti. Tato technologie je známá po celém světě. Je ale dokázáno, že s nižší kvalitou masa a udírenského umu tyto ztráty hmotnosti klesají.


Špejlovaní

Nenápadná disciplína, při které se degustuje uzenina ještě před tím, než je oficiálně dokončená. Obvykle se provádí pod záminkou kontroly kvality nebo "jen tak, pro jistotu", čímž dochází k tajemnému ubývání proviantu z udírny. Špejlovaní je zejména populární mezi "pomocníky" v udírně, kteří neumí udit a náhodou se vyskytují v blízkosti právě, když je uzenina v nejlepší kondici pro ochutnávku.


Kouřový závoj

Magický proces, kdy se záměrně zvyšuje kouřivost udírny, aby se zakryla absence některých kusů masa. Tato technika se často využívá, když špejlovaní dosáhlo kritické úrovně a je potřeba skrýt důkazy před zraky hlavního udiče. Kouřový závoj je obvykle provázen záhadným nárůstem počtu "návštěvníků" kolem udírny, kteří se zjeví jen, aby "pomohli" s ochutnávkou.


Paktování

Neformální dohoda mezi udiči, kdy výměna názorů na dokonalost uzenin přímo úměrně roste s počtem vypitých panáků. Kouřový pakt často vede k tvorbě nejlepších "tajných" receptur, které jsou s každým dalším panákem stále tajemnější a složitější. Vzájemná podpora a povzbuzování v této atmosféře pomáhá udičům dosáhnout nových úrovní mistrovství, ačkoliv si ráno nemusí vždy všechno pamatovat.


Šibované pulírování

Odklad čištění udírny na dobu těsně před nutnou potřebou dalšího uzení. Obvykle se odkládá z důvodu nadměrného “paktování” do ranních hodin.

 

 

Zpět do obchodu