Uzení ryb

 



Uzení ryb patří k nejstarším způsobům prodloužení údržnosti ryb, tedy k jakési částečné konzervaci ryb.

Ryby jsou, co se týče uzení, taková „rychlovka“, že to je možné spáchat i na břehu řeky, kde jsme svou rybku vytáhli z vody. Jsou chutné a to, že je připravujeme v přírodě, má též svoji atmosféru. K uzení ryb ve volné přírodě slouží teleskopické udírny.
K uzení jsou vhodné jak mořské tak sladkovodní ryby a zejména ryby s vyšším obsahem tuku, například úhoři, kapři, sumci, pstruzi, lososovité ryby a mnoho dalších. Uzená ryba však není trvanlivá potravina,raději ji sníme čerstvě vyuzenou a nebudeme ji skladovat. Vždy si můžeme připravit čerstvou, na které si opravdu pochutnáme.



Příprava ryb
Rybu vyvrhneme, zbavíme šupin a opláchneme. Hlava se většinou nechává. Pokud nepoužijeme některou z marinád, můžeme před uzením ryby pouze nasolit kuchyňskou solí. Menší ryby po nasolení otočíme hřbetem dolů, aby při uzení sůl rovnoměrně pronikala do masa, větší kusy rozporcujeme na části, například na podkovy. Pokud to neuděláme a budeme ryby udit celé, musíme alespoň na několika místech naříznout hřbet, aby se sůl dostala do svaloviny. U větších ryb je lepší místo suchého solení použít solný lák, kdy na 10 kg ryb použijeme přibližně 0,5 kg soli rozpuštěné v 10 l vody. S lákem pak zacházíme jako s marinádou. Při uzení také nepokládáme nasolené ryby na sebe, ale vždy vedle sebe,protože by se sůl mohla dostat z vrchních do spodních a ty by potom byly přesolené. Se solí to ale nepřeháníme, postačí jí tolik jako při běžné kuchyňské úpravě.

Doba naložení ryb v solné lázni se řídí teplotou vody a převládající kusovou hmotností. Během nasolování ryb je nutné obsahem několikrát opatrně promíchat, aby došlo k rovnoměrnému prosolení všech jeho částí. V domácí udírně se dá použít též směs „koření na ryby ke grilování“ a nechat zaležet do druhého dne v chladničce a teprve potom udit.

Rovnoměrně prosolené a odkapané ryby se navlékají na udírenské háčky, napíchnuté za hlavu a páteř dle druhu háčku, nebo se ukládají na rošty, případně se jednotlivé porce ryb, větší ryby se dají nakrájet na podkovy, navazují a zavěšují na tyče, anebo se také ukládají na rošty. Uchycení ryb musí být provedeno tak, aby během uzení nedocházelo k jejich propadnutí. Také je třeba dbát, aby jednotlivé části ryb byly volné a navzájem se nedotýkaly.
Technologie uzení ryb zná studený kouř (do 25 °C), teplý kouř (kolem 60 °C nepoužívá se) a horký kouř (80 - 90 °C), i když jeho teplotu lze libovolně regulovat.



Uzení ryb studeným kouřem
probíhá při teplotách uvnitř udícího zařízení kolem 20 °C až 25 °C. Výrobky jsou velmi slané, většinou je nelze přímo konzumovat a proto se používají jako polotovary pro další výrobky. Jedinou nespornou výhodou je poměrně vysoká trvanlivost. Údržnost bývá podle druhu 14 dnů až 3 měsíce.



Uzení ryb horkým kouřem
Vlastní postup začíná navléknutím upravené ryby na udící dráty nebo uložením na udící rošty. Ryba musí být krátkodobě nasolená v solném nálevu. Udící proces probíhá ve třech fázích.

1.při teplotě kouře asi 45 °C - 60 °C se ryby předsušují. V průběhu této fáze musí být rybí svalovina zbavena asi 12 % vody. Tento cíl určuje celkovou dobu zasušování. Podle velikosti zpracovávané suroviny se pohybuje kolem 45 - 60 minut. Předsušování probíhá za mírně, ale nepřetržitě stoupající teploty uvnitř udícího zařízení.

2.druhá fáze uzení za tepla je propékání ryb, které probíhá při teplotě 80 °C až 100 °C. Během této fáze dochází k finálnímu tepelnému opracování, propečení rybího masa. Během pečení maso změkne, ztrácí syrovou chuť a lze je lehce oddělit od kosti. Celková doba propékání se opět řídí použitou surovinou a pohybuje se kolem 60 minut.

3.poslední fáze uzení horkým kouřem se nazývá zakuřování a vybarvování. Teplota postupně mírně klesá na 50 °C. Během této finální fáze vlastní technologie uzení za tepla získávají výrobky výrazné uzené aróma, které musí dostatečně proniknout i do svaloviny. Povrch ryb se barví na požadovaný stupeň syté zlatožluté až zlatohnědé barvy. Doba zakuřování a vybarvování je ze všech tří fází nejkratší, trvá 35-50 minut.

V souhrnu probíhá uzení horkým kouřem asi 4 hodiny. Po ukončení všech tří fází uzení horkým kouřem se ryby vyjmou z udírny a nechají ve zvláštních prostorách vychladnout.



Uzení ryb u vody
Základní věc, kterou budete potřebovat je jedna z přenosných teleskopických udíren.popř. stolních udíren. Velikostí, skladovatelností ,přenositelností a jednoduchým principem uzením jsou určeny pro uzení v přírodě.

Udírnu vytopíme na příslušnou teplotu v popelníku tvrdým dřívíma zasypeme pilinami.

Ryby po vykuchání a odstranění slizu pouze nasolíte a přidáte grilovací koření (nejlepší je česnekové). Po zavěšení ryb na háčky a upevnění na rošt udírny, zavřeme víko udírny tak aby do ní nepronikal vzduch (piliny nesmí hořet) a vyčkáte cca 30min až 1 hod.. Tímto způsobem je možno připravit v přírodě i jiné druhy masa (kuřecí stehna, buřty, ...). Na závěr bychom chtěli dodat, že je lepší udělat si občas rybu u vody než si doma plnit mrazák nesmyslným množstvím ryb!




NÁKUPNÍ KOŠÍK
počet všech položek: 0 ks
celková cena: 0,- Kč

vstoupit do košíku >>
Vyhledávání
E-mailový zpravodaj