Paprikáš - koření na salámy

Paprikový salám není žádná červená ozdoba na chlebíček. To je poctivej kus uzenářský práce, kde paprika nehraje kompars, ale drží celej ansámbl pohromadě. Sladká pro barvu a vůni, špetka ostrý pro říz, k tomu dobrý maso, kouř a čas.

Jak říkával starej Homolka, kterej dával papriku úplně do všeho: „Paprika má salám rozsvítit, ne ho přeřvat.“ A měl pravdu. Když se s ní zachází s rozumem a salám dostane klid na vyuzení i odležení, vrátí to krásnou červenou barvou, pevnou strukturou a chutí, co se rozvine až na druhým krajíci.

Ingredience na 5 kg díla

- 3 kg bůčku

- 1 kg libové vepřové maso

- 1 kg hovězí zadní maso 

- 100 g dusitanové soli

- 1 baliček koření na paprikový salám

- salámové obaly Kaiser o průměru cca 55mm

- řeznický provázek

Postup

Všechno maso si nakrájim, aby se mi vešlo do mlýnku. První si pomeleme hovězí. to si pomelu na šajbu 4 mm. Hodim to zpět na vepřový maso a hodím do toho koření, sůl, všechno to pořádně promíchám a celé to projedu znovu na šajbu 4 mm. Dílo si pak jenom domíchám aby se mi spojilo a narazím si ho. Musím ho narazit pořádně, pevně, bez vzduchu. Ten by tam dělal nepořádek. Konce pořádně zavažte motouzem.

Uzení

Naplněný salámy pověste do udírny, nechte je chvíli na 30 °C temperovat, ať maso nedostane teplotní šok. pak 5 hodin uďte na 70 °C a potom na poslední hodinu si salám dovařte v 75 stupňové vodě. Hlavně to nesmí vařit jak brambory. Po uvaření dejte salám na dobře větraný místo a nechte ho tam aspoň tyden sušit. Po týdnu si můžete ještě salám projet v udírně na 2 hodinky studeným kouřem.

Složení: Složení: Dextróza, směs koření a extraktů (paprika, pepř, chilli , kmín), cukr, sušená zelenina(česnek, řepa), přírodní aroma.

Informace o alergenech: Může obsahovat stopy lepku, vajec, sóji, mléka, celeru, hořčice, sezamu.