Šunkový - koření na salámy

Ingredience

5,0 kg vepřové libové maso (vložené)
1,0 kg spojka (hovězí přední + vepřové libové do 10 % + vepřový lalok + ledová voda)
18 g soli na 1 kg spojky (ta je zapracovaná ve spojce)
40 g šunkové kořenicí směsi
salámový střeva

Postup

Vepřové libové maso na vložku zbavte blan a šlach, očistěte a nakrájejte na větší kusy. Maso nakrájený připravíte k naložení tak, že ho lehce osolíte a necháte odležet v chladu, aby se chuť a struktura ustálily. Současně připravíte spojku – hovězí přední, vepřový libový  a vepřovej lalok namelete najemno spolu s ledovou vodou tak, aby vznikla hladká, lehce mírně vláčná hmota. Do spojky přidáte sůl a kořenicí směs a důkladně promícháte, aby se koření rovnoměrně rozptýlilo a hmota získala soudržnost.

Když máte vložku i spojku připravený, vložku s konečnou strukturou masa a spojku pečlivě smícháte tak, aby zůstala viditelná masová struktura vložky a spojka ji hezky obalila. Masovou směs bez vzduchových bublin plníte do připravených salámových střev o průměru 60–100 mm, dobře je utáhněte řeznickým provázkem.

Salámy nafutrujte do vyhřátý udírny na cca 72 °C a necháte lehce zabarvit do zlatova přibližně dvě hodiny. Po nabrání výsledný barvy salám vyjmete z udírny a dáte do teplý vody na 72 °C a dovaříte podle jeho hmotnosti. Teplotu během uzení a vaření stále kontrolujte, aby se nepřekročila hranice ~75 °C. Po dokončení procesu salám ihned ochladíte ve studený vodě až do úplného vychladnutí.

Takto připravenej šunkovej salám má krásnou texturu, světlou barvu a jemnou chuť, která je ideální jak na chleba, tak i do sendviče nebo na studenou mísu pro sousedy.