Vysočina - koření na salámy

Vysočina není žádnej salónní salám. To je kus práce, co má něco za sebou. Žádný zkratky, žádný finty. Jak říkával starej Kryštůfek: „Vysočina se nedělá proto, aby byla hned. Ta se dělá proto, aby byla dobrá.“ Když se to nepřepálí a nechá se jí klid, odmění se pevnou strukturou, výraznou chutí a vůní, co patří do komory, ne do lednice.

Ingredience (na 5 kg díla)

1,4 kg hovězí zadní maso (čisté, bez šlach)
1,1 kg libové vepřové maso
1,8 kg tučné vepřové maso
0,7 kg špek
cca 35 g řeznické soli
cca 35 g jedlé soli
1 balíček Kaiser Vysočina – směs koření na 5 kg
salámová střeva Kaiser o průměru cca 55 mm
řeznický provázek

Postup

Všechno maso a špek nejdřív poctivě očistíte a nakrájíte na kostky, aby se s tím dalo rozumně pracovat. Maso promícháte s oběma druhy soli, přikryjete a necháte minimálně 48 hodin uležet při 3–5 °C. Tady se nedělá nic narychlo, sůl musí udělat svou práci.

Po uležení maso promícháte s kořením na Vysočinu od Kaisera a dáte ho znovu do chladu, ideálně kolem 0 °C, zhruba na hodinu. Nezmrazit, jen pořádně podchladit – to je důležitý, aby se při mletí nerozblemcal tuk.

Dobře vychlazený maso středně jemně umelete a hned bez zbytečnýho otálení plníte do salámových střev. Naplnit pevně, bez vzduchu, konce zavázat motouzem, žádný vzduchový kapsy se netrpí.

Naplněný salámy pověsíte do udírny a zaudíte horkým kouřem zhruba na hodinu, jen aby chytly barvu do zlatohněda. Pak je přendáte do vody ohřáté na cca 70 °C a dováříte asi hodinu. Teplotu hlídejte, žádný vaření jak guláš.

Po dovaření salámy zavěsíte do dobře větraný místnosti a sušíte zhruba 14 dní. Během tý doby je 3x - cca každý 3 dny vemte studeným kouřem, pokaždý asi hodinu. Kouř má bejt jemnej, spíš na chuť než na barvu.

Taková Vysočina už něco vydrží. Je pevná, voňavá, má správnej poměr masa a tuku a chuť, co se neztratí ani po týdnu na prkýnku. Když ji ukrojíte, má držet, ne se drolit. A když k tomu přidáte chleba s kůrkou a klidnej večer, pochopíte, proč se tyhle salámy dělaly už dávno před náma – a proč má smysl v tom pokračovat.