Kovářovic Zvěřinová směs koření na klobásy

Pamatuju si, jak jsme jednou po honu seděli se starým Kovářem u stolu, venku už lezla mlha z lesa a na plotně bublala polívka z kolena. On si ukrojil kus klobásy, čichnul k ní a povídá: „Se zvěřinou nevyhrává ten, kdo nasype víc, ale ten, kdo ví, kdy už stačí.“ A měl recht. Zvěřinová klobása nemá bejt paprikovej cirkus ani česneková pěst – má bejt vyvážená, tmavá, lehce nasládlá a zakulacená kouřem.

Složení: Nové koření, pepř, bobkový list, jalovec, tymián, paprika, oregano, šalvěj, zázvor.
Trvanlivost: min. 1 rok
Vyrobeno v Česku

Recept na zvěřinovou klobásu

NA 5 KG DÍLA BUDETE POTŘEBOVAT:

1 balíček Kovářovic zvěřinové směsi
100–125 g soli
3 kg zvěřina - ideálně jelen / srnec / daněk (plec, kýta, ořez)
2 kg vepřové maso tučnější (bůček nebo krkovice)
cca 3 deci vody
přírodní vepřová střívka Kaiser (32/36).

Maso očistíte od blan, šlach a všech podezřelejch kousků. Zvěřinu krájíte na kostky, aby se vešla do mlýnku. Vepřový jakbysmet – tuk má být v řezu vidět, sousede, to dělá klobásu klobásou.

Zvěřinu melete jemněji (cca 4–5 mm), vepřový maso klidně hrubě (8–10 mm). Když to rozdělíte, bude mít klobása šmrnc a nebude jak paštika.

Do masa nasypete sůl a Kovářovic kořenící směs. Přilijete studenou vodu a poctivě mícháte rukama nebo v míchačce, dokud nezačne hmota lepit a táhnout se.
Když máte pocit, že už to stačí, mícháte ještě chvilku – ausgerechnet teď se to spojuje.

Hotovou směs zakryjete a necháte 12–24 hodin odležet v chladu. To je klid pro maso a čas pro chuť.

Střívka namočíte do vlažný vody, propláchnete a jdete narážet. Plňte pevně, ale ne jak pytel cementu – klobása musí dejchat. Motáte klasiku 18–20 cm, žádnej cirkus.

Pak je pověsíte a necháte 1–2 hodiny oschnout, dokud nejsou na povrchu suchý na dotek.

Uďte 6–8 hodin, začněte na zhruba 60 °C a jak čas běží, pomalu přidávejte až někam k 75 °C, žádnej kalup, hezky pozvolna.
Udit doporučuju na Zvěřinovým blendu s jalovcem – zvěřina si s jalovcem rozumí jak starej lesník s fajfkou.

Barva má být tmavší zlatohnědá, žádná cihla. Když klobása voní už před tím, než ji vidíte, jste doma.

Po uzení klobásy sundáte a necháte aspoň 2–3 dny vyvěšený v chladu. Kdo vydrží týden, udělá nejlíp – chuť se zakulatí a šlus.

Nakrájíte ji na prkýnku, chleba s kůrkou, kyselá okurka, hořčice stranou a pivo do ruky. A když ucítíte les, kouř a maso, víte, že jste to udělali správně, sousede. Tak raušovní uzení.