Uzení je tradičním způsobem, jak konzervovat potraviny a dodat jim výjimečnou chuť. Ať už jste vášnivej gurmán a fajnšmekr, nebo jen milovník dobrýho jídla, volba správný udírny může zásadně ovlivnit kvalitu vašeho uzenýho proviantu.
Můj děda nedal dopustit na svou starou zděnou udírnu a soused Konvalina byl zase zarytej zastánce dřevěný udírny. Já to vzal za jinej konec a rozhodl se pro nerez.
Nebudu se tady bít v prsa, že ta nerezová je vůbec nejlepší, když jiný v nabídce nemám. Jsou to ostatně svým způsobem všechna řešení, jen každá vyniká trochu v něčem jiným. Pokud se rozhodujete, který řešení je pro vás to pravý, popíšu vám, jak to vidím já.
Dřevěná udírna
Dřevěné udírny jsou oblíbené pro svůj přírodní vzhled a často relativně nízký pořizovací náklady. Dřevěné udírny mám rád, setkávám se nimi už od dětství a přemýšleli jsme o jejich výrobě.
A proč jsem se nakonec rozhodl je nevyrábět? Důvodů je spousta. Nejlevnější dřevěné udírny, které koštujou 3–6 tisíc, fungují, ale svůj podpis bych pod ně nedal, panstvo! Takto nízká cena je totiž většinou bohužel vykoupena nevysušeným palubkovým dřevem, levnýma komponentama a topeništěm z tenoučkýho černýho plechu, kterej brzy svede fatální boj s korozí. Po pár zatopeních už to pak může být spíš k vzteku než hezkej zážitek, co má na sichr u uzení s přáteli být. Aby dřevěná udírna fungovala a dělala radost po dlouhou dobu, tak stojí velmi podobně jako ta naše nerezová.
Dřevěnou doporučuji v případě, že se vám do zahrady prostě hodí a jste ochotni se o ni trochu starat, aby vydržela. V případě elektrické varianty buďte maximálně obezřetní a volte kvalitního a ověřenýho výrobce. V té tradiční s externím topeništěm zase ověřujte správný technický řešení, aby udírna luftovala, jak má, nedehtovala a maso nebylo černý jak uhel. U externího topeniště je velmi důležité dodržet správnou délku kouřovodu, jeho sklon a případně izolaci.
Před koupí doporučuju zvážit, co budete udit. Dřevěný udírny mají oproti zděné nebo nerezové nižší maximální teploty pohybující se kolem 60 °C. Výrobci to bohužel často vůbec neuvádějí.
Teplota 60 °C je fajnová teplota na pomalý uzení bůčku, ale třeba epesní kuře potřebuje zhruba 90 °C pro bezpečnou tepelnou úpravu u kosti. Ochudíte se také o celé barbecue, které může nabídnout trhaný masa, rozpadající se žebra nebo třeba vyzkoušet náš recept zauzený roastbeef.
Výhody
- přírodní vzhled
- levnější materiál ve srovnání s nerezí
- dřevo lépe izoluje (za předpokladu těsných spojů nebo lépe více vrstev)
Nevýhody
- riziko požáru – a když už hoří, tak vám blafne bohužel úplně celá
- pro dlouhou životnost je nutný pravidelný nátěr a tím se zvyšuje i cena
- bez natírání dřevo šedne, praská, deformuje se a může lákat škůdce
- dřevo je nutné udržovat v suchu, jinak degraduje a může ovlivnit výsledek uzení
- problematické až nemožné čištění udicí komory
- po zanesení udicí komory může přenášet pachy
- nižší maximální teplota (zpravidla do 60 °C)
- nutný externí kouřovod – potřebuje místo
- větší spotřeba dřeva při topení
- s externím kouřovodem je nutné znát správné funkční řešení (délka, zateplení, sklon), aby nedocházelo k dehtování a udírna fungovala správně)
Zděná udírna
V té naší krajině klasika všech klasik, a jak už jsem v úvodu zmínil, právě tady můj příběh začal. Jako malýmu mi děda ukázal, jak se nakládá pořádnej dřevěnej škopek narvanej vepřovým hezky poctivě v soli a česneku. Celý to nechal na šest neděl ve sklepě fest proležet. Pak vzadu na zahradě pod starou hruškou rozfajroval udírnu, naládoval masem a koštoval se strejdou slivovicu. Vlezlo se tam toho pro celou vesnici a roztopit ji zabralo hezkou chvíli, ale jakmile se nahřála, držela teplo hezky a dlouho.
Výhody
- po nahřátí vynikající akumulace tepla
- zpravidla velký prostor pro uzení
- správně postavená udírna vydrží i desítky let
- zabudování do černé kuchyně (jednotný design)
Nevýhody
- nepřenosná
- nutné přikládání
- potřebná zkušenost se správnou obsluhou
- roztápění a vysušení udicí komory několik hodin
- prostorově náročná
- špatné až nemožné čištění udicí komory
- při větším zanesení udicí komory může přenášet pachy
- nutný odborník pro správné fungování udírny (aby udírna dobře táhla, nedehtovala, dobře se regulovala atd.)
- velká spotřeba kvalitního dřeva
- vysoké náklady na realizaci
Naše nerezová udírna
U nerezových (nebo vlastně všech kovových či plechových udíren) se často setkávám s názorem, že to není plnohodnotná udírna. Elektrickou udírnu mnoho z vás, ale i těch mých sousedů považuje za troubu na pečení.
Je mi jasný, že kdo ji nezná nebo si o fortelný nerezový udírně nic nepřečetl, může tenhle názor zastávat. No jo, doba jde dopředu a vývoj se nezastaví ani v tom našem uzenářským odvětví. I sousedovic Madla už vyměnila starou dobrou tatramatku za ten automatickej artikl.
Nerezový udírny jsou takový vrchol v té naší uzenářský oblasti. Ať už v poctivým profesionálním uzenářským řemeslu, nebo doma na zahradě. Nejenže vynikají ve fortelný kvalitě a odolnosti před rzí, ale taky máte v ruce mnohem lepší kontrolu nad procesem uzení. Pokud hledáte kombinaci tradičního řemesla a moderní technologie s jednodušší obsluhou i pro začátečníka, nerezová udírna by měla padnout do vašeho uzkýho výběru.
Výhody
- nerez – neshoří, nezrezne
- hygienické – zdravotní nezávadnost
- přenosná
- elektrická a na dřevo v jednom
- všechny druhy uzení od studeného kouře po BBQ
- vyšší maximální teplota – 150 °C (vhodné pro barbecue)
- snadné čištění
- roztopená za 10 minut
- malá spotřeba dřeva (jak pro uzení dřevem, tak s elektrickou spirálou)
- elektrické udírny spotřebují elektřinu za cca 6 Kč/hod.
- některé modely je možné používat i v interiéru
Nevýhody
- pro uzení v zimě nutný izolovaný model
- proti zděným menší objem (u nás maximálně 45 kg masa)
- cenově dražší, oproti základním dřevěným udírnám nebo z černého plechu
