pamatuju jak Dva dny před svatbou sousedovic Brigity se jejich dva němečtí ovčáci dostali v noci do kuchyně a s masem na řízky udělali tak rychlej proces, že ráno zůstaly jen prázdný pekáče. Nevěsta brečela, ženich naháněl dva nafutrovaný vlčáky po dvorku a tchyně spílala českoněmecky, že jí rozuměl jen místní farář. A tu si říkám: moment, vždyť já mám v lednici naloženou kýtu na jarmark! no a Tak jsem zavelel: „Řízky jsou sice fuč, tak bude uzená kýta.“
A povím vám, panstvo, že to byla záchrana se vší parádou. Kýta šla hned do udírny, psi do kotce, buk se rozvoněl po dvoře a když ve svatební den přistály první plátky na stůl, svatebčani mlaskali tak, že by i ti dva ovčáci stáli frontu. Tak jestli chcete kus poctivýho uzenýho pro větší osazenstvo, tak tady máte receptůru.
| 1 KS CELÁ VEPŘOVÁ KÝTA (cca 10 KG) |
| PRAGANDA – 16 G / 1 KG MASA BEZ KOSTI |
| CCA 1 L VODY NA LÁK |
| 8 STROUŽKŮ ČESNEKU |
| TROCHA PRAGANDY NA POSYPÁNÍ |
| BUKOVÁ ŠTĚPKA, PŘÍPADNĚ TROCHA ŠVESTKY |
Postup
Nejdřív si kýtu zvažte a počítejte s tím, že zhruba 20 % váhy dělá kost. Takže když máte třeba 10 kg kýtu, odečtete kost a vyjde vám asi 8 kg masa. Na každý kilo masa pak použijete 16 g pragandy. V takovým případě vám vyjde asi 128 g solicí směsi, kterou rozmícháte ve studený vodě do celkového objemu přibližně 1 litr láku. Lák musí být pořádně vychlazenej, žádná vlažná břečka.
Vychlazenej lák pak rovnoměrně nastříkejte do masa. Na jeden vpich ho pošlete do tří směrů a nejvíc si dejte záležet u kosti a kloubu, protože tam se to rádo kazí, když se to odbyde. Potom kýtu celou potřete rozmačkaným česnekem, já dávám kolem 8 stroužků, a nakonec ji zlehka poprašte pragandou, hlavně v záhybech a kolem kostí. Pak všechno pevně zabalte do fólie a dejte do lednice alespoň na 7 dní. Nic nepokazíte, když ji v průběhu jednou dvakrát obrátíte.
Den před uzením kýtu vytáhněte a nechte ji vyvěšenou oschnout v chladnější místnosti. Povrch musí být suchej na dotek, aby se kouř chytil, jak má. Udírnu začněte vytápět zvolna na cca 50 °C. Jakmile začne růst vnitřní teplota masa, postupně přidávejte po deseti stupních až na cílových cca 85 °C. Udím nejraději na buku, a když chci trochu lepší barvu a šmrnc, přisypu na konec trochu švestky.
Hotovo máte ve chvíli, kdy v nejsilnější části u kosti naměříte 65 °C a tuhle teplotu udržíte aspoň 15 minut. Pak kýtu vytáhněte a buď rovnou teplou a šťavnatou zakrojte nebo ji nechte ještě do druhýho dne vydýchat v chladu. Krájí se pak jedna radost a chutná tak, že by s ní člověk zachránil nejednu hostinu. Na chleba, s okurkou a pivem – a máte, sousede, špás jak na posvícení.