UZENÉ PAPRIKOVÉ KLOBÁSKY

Co ti budu vykládat, sousede – s těma domácíma klobáskama to prostě jinak nejde. Když si je člověk pohlídá ve vlastní udírně, má to ten správnej šmrnc. Zapomeň na ty uměliny z obchodu, kde nevíš, co všechno tam bylo nalifrováno a jestli to náhodou předtím nevyplňovalo díru v silnici.

Uzená papriková klobása je klasika, která má doma v udírně svoje čestný místo. Když si chceš ulehčit práci a hned na první pokus to vychytat jak starej uzenář, vezmi pořádný maso, dobrý střívka, Homolkovic směs koření a trochu trpělivosti. Dole máš návod krok za krokem. Neboj se toho – doma budeš za kouzelníka, i kdyby ses jinak v kuchyni ztratil cestou pro lžičku.

Postup

Pořádně podchlazené maso pečlivě očistěte od všech tvrdých šlach a nakrájejte na kostky, aby se vešlo do mlýnku. Půlku bůčku pomelte na šajbě 4,5 mm, zbytek masa na hrubé desce 12 až 16 mm, ať klobása na řezu pěkně vypadá a není z ní masová kaše s ambicí stát se paštikou.

Doporučuju mlýnek předem nachladit v lednici, aby se maso zbytečně neohřívalo. Když se maso ohřeje, může se začít oddělovat bílkovina a klobásy pak nebudou na řezu pěkně pevné. A to nechceme. Klobása má držet tvar, ne se tvářit jako volební slib po třech týdnech.

Do pomleté směsi přidejte sůl, vodu a koření. Všechno pořádně promíchejte. Takto připravené dílo je ideální v nádobě dobře umačkat a vyhnat z něj vzduch. Potom nechte směs odpočinout do druhého dne v lednici.

Teď můžete narážet do střívek. Já používám velikost 34/36 a koupíte je u mě tady. Střívka namočte alespoň na 10 minut do vlažné vody a potom je pořádně propláchněte, ať z nich dostanete všechnu sůl pryč.

Plnit můžete pomocí nabíjecí soupravy k mlýnku. Je to lehké, jen se to dělá líp ve dvou. Jeden plní, druhý hlídá střívko a tváří se důležitě, což je u domácí výroby klobás naprosto legitimní funkce.

Klobásy nechte před uzením odpočinout do druhého dne v lednici. Z lednice je vytáhněte alespoň hodinu před uzením, navěste na tyčky a nechte odrazit při pokojové teplotě.

Udírnu si předem vyhřejte na cca 50 °C. Po vložení do udírny nechte klobásy ještě 30–60 minut bez kouře, dokud hezky neoschnou a nevyrovná se teplota. Tenhle krok nepřeskakujte. Mokrá klobása v kouři je recept na smutek a výsledek, který bude chutnat jako kompromis.

Potom zvedněte teplotu na 60 °C a pusťte kouř. Já používám vepřový blend, protože buk s třešní mi na paprikovou klobásu prostě pasuje. Udím přibližně 6–8 hodin, dokud nejsou klobásy krásně zlatavé.

Na závěrečnou hodinu zvedněte teplotu na 70 °C a počkejte, až vnitřní teplota klobás dosáhne alespoň 63 °C. Jakmile je hotovo, vytáhněte je z udírny a nechte krátce vydýchnout.

Jíst je můžete hned teplé, rovnou vytažené z udírny. Ale lepší jsou po týdnu vyvěšení v chladnu, když se chutě krásně usadí a klobása přestane být jen dobrá a začne být nebezpečně návyková.

Ať šmakuje, panstvo!

Tak raušovní uzení!