Když jsem se jako mladej toulal po Británii, narazil jsem náhodou na pravýho britskýho Sira, co měl uzení v malíčku. Myslím, že se jmenoval Conor. U šálku silnýho čaje mi prozradil tajemství svýho nejlepšího kousku – roastbeefu, co se v udírně promění v echt anglickou delikatesu. On to teda nebyl Angličan, ale Ir. A myslím, že nebyl ani Sir. Ale uzený uměl královsky.
A tak jsem si řekl, že by byla škoda nechat roastbeef jen troubě a nedat mu trochu kouře. Zauzený roastbeef je přitom jednoduchá paráda: dobrý kus hovězího, rychle zatáhnout, šup do udírny, hlídat vnitřní teplotu a pak už jen krájet tak tenký plátky, že by přes ně úředník viděl vlastní nerozhodnost. Tak si to pojďte zkusit, není to vůbec těžký.
| 1,5 KG NÍZKÉHO ROŠTĚNCE |
| ZAUZENÁ HOŘČICOVÁ OMÁČKA |
| KVALITNÍ SŮL A PEPŘ |
| OLEJ NA POTŘENÍ |
| WORCESTER |
Postup
Roštěnec očistěte. Všechny šlachy pryč. Na roastbeefu nechcete nic, co se při krájení bude tvářit jako stará guma z úředního razítka. Maso polijte trochou oleje a pěkně ho promněte ze všech stran.
Připravte si pánev, kam se celý kus masa pohodlně vejde. Ideálně litinovou, která pod takovým kusem masa hned nezchladne. Plotnu zapněte na plný ceres a digestoř taky. Ještě lepší je rozpálit to rovnou venku, protože doma vám za to nikdo medaili nedá, maximálně tak důraznou poznámku do rodinné kroniky.
Maso je potřeba rychle zatáhnout ze všech stran. Cílem je krásná zlatohnědá barva, ne pomalé dušení v panice. Jakmile má maso barvu, kterou by člověk s klidem ukázal i tchýni, sundejte ho z pánve.
Do masa zapíchněte vnitřní teploměr, špricněte ho trochou worcesteru a ze všech stran potřete zauzenou hořčicovou omáčkou. Vložte do udírny vyhřáté na 100 °C a uďte v silném kouři, dokud teploměr v mase neukáže 53 °C.
Jakmile máte naměřeno, vytáhněte maso z udírny a nechte ho ještě 10 minut odležet na mřížce při pokojové teplotě. V téhle chvíli už můžete teplý roastbeef zakrojit. Já ale doporučuju ještě vydržet. Hrdinství někdy znamená prostě nežrat hned.
Po vychladnutí roastbeef zabalte do fólie a nechte ho přes noc v lednici. Chutě se v mase líp rozvinou a výsledek bude o kus lepší. Odležené maso krájejte ostrým nožem na nejtenčí plátky, co zvládnete. Ti šťastnější nastaví na nářezáku cca 1,5 mm.
Tenké plátky servírujte na velkém talíři. Nezapomeňte je osolit kvalitní solí – ideálně uzenou – a opepřit. Zdobím kapary, ať už plodem nebo květem, k roastbeefu sedí skvěle oboje. Podávejte s medovou hořčicí a kvalitní majonézou.
A když se někdo zeptá, jestli to není „jen studený hovězí“, klidně mu dejte ochutnat. Odpověď se dostaví sama, obvykle s plnou pusou.