Pamatuju si, jak jedNY VelikonocE mě k sobě pozval místní četník kABRDA s takovým tím slavnostním výrazem, co značí, že se bude dít něco velkýho. Nesl SI V SÍŤOVCE jehněčí hřebínKY a povídá: „Tohle, KAISER, není na každej den. S tím zacházej opatrně, nebo tě vyženu z chalupy.“ No a jak tak sedíme, popíjíme a plánujeme, najednou z něHO vypadne, že je chce „jen tak prásknout DO TROUBY“. NO A To jsem ho málem Z CHALUPY VYHNAL JÁ. „DO TROUBY? To by byla ostuda! To patří do udírny!“
A tak jsme ho naložili, jak se sluší a patří, a poslali do kouře. A povím vám, panstvo, že když se pak ten hřebínek rozvoněl po dvoře, i slepice přestaly utíkat přes plot. Jehněčí z udírny má totiž úplně jiný grády – jemný, šťavnatý a s kouřem, co tomu dá ten správnej sváteční šmrnc. Tak jestli chcete letos něco opravdu svátečního, tady máte recept.
| 1 KG JEHNĚČÍCH HŘEBÍNKŮ |
| 1 L GERHARDŮV NAKLÁDACÍ LÁK (6%) |
| HOVĚZÍ BLEND NA UZENÍ |
| ČERVENÝ JALOVEC (KE ŠTĚPCE) |
| TROCHA OLEJE NA POTŘENÍ |
Postup
Dopředu si připravte nakládací lák podle návodu (6% solný lák). Doporučuju ho na pár minut povařit, ať se aroma z koření ukáže v celý parádě. Pak to dolejte studenou vodou do množství, jaký potřebujete a dejte vychladit. Hřebínek očistěte a ponořte do vychlazenýho láku (alespoň 6°C nebo míň). Láku musí být tolik, aby bylo maso úplně ponořený. Takto nechte beránka koupat 5-7 dní hezky v lednici.
Po naložení maso opláchnete vlažnou vodou a necháte ho 1–2 hodiny odrazit při pokojové teplotě. Mezitím si vyhřejete udírnu na cca 55 °C. Maso osušíte a můžete ho zlehka potřít olejem, ať má pěkný vzhled. Pak ho položíte na rošt a do nejtlustší části píchnete teploměr – ten vám u takovýho kousku zachrání nervy.
Nechte maso nejdřív asi 30 minut bez kouře, ať oschne. Když oschne, pusťte kouř – hovězí blend k tomu sedí jak ulitej - zamíchám do něj hrst červenýho jalovce. Udíte, dokud v mase nemáte kolem 35 °C, pak přidáte teplotu na cca 65 °C. Cílem je dostat vnitřní teplotu na 59–61 °C. Zabere to zhruba 4 hodiny, ale nespěchejte – tohle chce klid a rozvahu.
Jakmile máte hotovo, hřebínek vytáhnete a necháte ho krátce vydýchnout na prkýnku. Pak ho rozřežete na jednotlivý žebírka, můžete dotáhnout pepřem a podávat hezky za tepla s pečenýma bramborama a spáleným salátem.
A jen tak mezi náma – tohle není zrovna kus masa, co by člověk dělal každej tejden. Ale když už přijde ta správná chvíle, stojí to za to víc než kdejaká levná hostina.