UZENÉ ČESNEKOVÉ KLOBÁSY

Pamatuju, když mi bylo cirka dvacet a s tátou jsme se pustili do uzení klobás. Tenkrát mi došlo, že bez česneku ani ránu. Ta vůně, co se linula po celý zahradě, byla něco, co člověku zůstane v hlavě dýl než první pokuta za parkování před hospodou. Táta jen kouknul na mísu s masem, přisypal koření a povídá: „Klobása bez česneku je jen smutná trubka masa.“

A tak jsem se rozhodl tuhle tradici oprášit, semlít, narazit do střívek a poslat do kouře. Uzené česnekové klobásky jsou přesně ten recept, který voní po zahradě, po udírně a po tom zvláštním klidu, kdy člověk ví, že dneska se nebude řešit politika, ale jen jestli je klobása už dost zlatavá. Tak se do toho pusťte, panstvo.

Postup

Všechno maso očistěte od tvrdých šlach a jiných hažlí, do kterých pak při jídle kousnout nechcete. Maso nakrájejte na kostky, aby se vešlo do mlýnku. Hovězí a menší část bůčku pomelte na jemné desce – ideálně 3 mm, případně 4,5 mm. Zbytek masa pomelte na hrubé desce, nejlépe 12 nebo 16 mm, ať má klobása na řezu pěknou masovou strukturu a nevypadá jako paštika po těžkém životním rozhodnutí.

Do pomletého masa přidejte sůl, vodu a koření. Dobře promíchejte. Ne jen tak symbolicky, aby se neřeklo, ale pořádně, dokud směs nezačne držet pohromadě. Chvilku to trvá, ale klobása není instantní polévka. Hotovou směs je ideální nechat odpočinout do druhého dne v lednici.

Vepřová střívka namočte alespoň na 10 minut do vlažné vody a potom je pořádně propláchněte, ať z nich dostanete všechnu sůl. Plnit můžete pomocí nabíjecí soupravy k mlýnku. Jde to i v jednom, ale ve dvou je to výrazně lepší – jeden plní, druhý hlídá, aby z toho nevznikla masová hadice s vlastním názorem.

Klobásy narazíte do střívek, zatočíte na požadovanou délku a necháte je do druhého dne odpočinout v lednici. Před uzením je vytáhněte alespoň hodinu dopředu, navěste na tyčky a nechte odrazit při pokojové teplotě.

Udírnu si předehřejte na cca 50 °C. Po vložení klobás je nechte ještě 30–60 minut bez kouře, aby se prohřály, oschly a srovnala se teplota. Tohle nepřeskakujte. Mokrá klobása v kouři je cesta k výsledku, který bude vypadat, jako by prošel komisí pro zbytečné utrpení.

Potom zvedněte teplotu na cca 60 °C a pusťte kouř. Já používám vepřový blend, protože buk s třešní k česnekové klobáse sedí jak ulitý. Udím přibližně 6–8 hodin, dokud nejsou klobásy krásně zlatavé.

Na závěrečnou hodinu zvedněte teplotu na cca 70 °C a hlídejte vnitřní teplotu. Cílem je dostat klobásy alespoň na 63 °C uvnitř. Jakmile jsou hotové, vytáhněte je z udírny a nechte krátce vydýchnout.

Jíst se dají hned teplé, rovnou vytažené z udírny. Ale mezi náma – nejlepší jsou po týdnu vyvěšení v chladnu, když se chuť krásně srovná a česnek přestane křičet a začne zpívat.

Ať šmakuje, panstvo!

Tak raušovní uzení!