Tento týden objednávky nad 300Kč s dopravou ZDARMA!

Slovnik pojmů uzení

SLOVNÍK UZENÍ
Uzenářský slovník - Encyklopedie uzení

 

DOVAŘOVÁNÍ

Metoda dovařování se používá pro vrácení vody masu,

kterou ztratilo při uzení. Použije-li se dovařování, tak je ztráta minimální.
Chuť se vylepší, neboť při dovařování se povrchová vrstva
tvořená

usazeninami z kouře zatáhne dovnitř masa. Ovšem vzhled utrpí hodně,

tmavě zlatožlutá barva se vlastně ve vodě rozpustí.

Uzenářské výrobky se dovářejí při půměrné teplotě 72-75°C různě dlouhou dobu.

Liší se to velikostí kusů. Musí se však konzumovat dříve než výrobky,

které jsou douzené. Mají malou trvanlivost. Při vaření je nutno si pamatovat:

- Nepřeplňovat nádoby uzenářskými výrobky, ty musí být vždy dostatečně obklopeny vodou.

Vodu k vaření zbavujeme průběžně tukového povlaku.

 

DOUZOVÁNÍ KLOBÁS

Jedná se o proces, kdy klobásy udíme studeným kouřem po dobu 12-48hod.

U párků a jiných netrvanlivých uzenin douzování možné není.

 

PŘEUZOVÁNÍ

Jedná se převážně o uzení již uzených výrobků z průmyslové výroby a

jejich zlepšení chuťových vlastností. Tyto výrobky není potřeba nakládat a

doba uzení je tak kratší. Přeuzování můžeme doporučit novým a

začínajícím majitelům udírny, jako první seznámením s fungováním udírny.

 

KROPENÍ PILIN VODOU


K zamezení intenzivního hoření dřeva plamenem se používá několik způsobů,

nejjednodušší je zavřít přístup vzduchu do ohniště. To ale neřeší vlhkost použitého kouře,

kterou je třeba udržovat v určitých mezích. Pro uzení je ideálnější vlhčí a hustý kouř

než suchý a hustý kouř (vysušuje se maso, a to dost nerovnoměrně směrem od povrchu masa).

Toho dosahujeme tím, že vlhčíme piliny a drť kropením vodou.

Zatápění provádíme tvrdým dřevem nebo elektrickou spirálou

a topíme až do doby roztopení zahradní udírny na žádanou teplotu.

Teprve potom vkládáme do udírny maso. Kropení pilin způsobí pokles teploty,

ale co je hlavní, zvýší se hodně hustota kouře a jeho vlhkost. K dosažení

zvýšené vlhkosti lze používat ruční postřikovač na květiny nebo si jednoduše upravit PET

láhev. Tímto postřikovačem se stříká do ohniště pravidelně asi po 20ti až 30ti minutách.

 

LOUPACÍ ZPŮSOB VÝROBY PLÁTU MASA


Při výrobě rolád máme většinou k dispozici větší či menší části masa.

Postupujeme postupným odřezávání masa od povrchu až

k samotnému středu velmi ostrým nožem, tzn. loupáme spirálovitě.

Vlákna masa v zarolované roládě jsou podélná tzn. v ose rolády.

Tento plát se dá upravit případným naklepáním paličkou na maso

(pozor, nepřehnat, pracujeme většinou s naloženým masem a to je křehké).

Naklepání se dá provést s úspěchem na silnější fólii nebo utěrce,

kterou vložíme pod plát a druhou polovinu přehneme na vrch masa.

Přes to pak maso naklepeme. To nám umožní později roládu balit jako štrůdl. 

 

METODA PALCE A UKAZOVÁČKU


Jedná se o snadný způsob, jak zjistit proleženost masa.

Vezmeme kousek naloženého masa z láku a 5 cm od kraje ho zmáčkneme palcem

a ukazováčkem proti sobě. Projdou-li prsty masem až k sobě,

je maso správně naložené a bude po vyuzení krásně křehké.

Je-li maso stále tvrdší, vrátíme ho zpět do láku a počkáme přibližně další týden.

V případě, že to z časových důvodů není možné,

udíme maso pouze horkým kouřem (u studeného uzení by maso zůstalo tuhé).

 

OBSTŘIK KE KOSTI


Jedná se o vpravení udícího láku, o koncentraci soli 3-8%, do vnitřních částí masa kolem kosti,

tam se totiž maso nejdříve kazí. Je to způsobeno delší dobou, kdy se lák dostává

do hlubších částí masa a po tuto dobu jsou tyto části bez konzervace. Řešíme to takto:

Opatříme si marinovací jehlu, lák nasajeme do stříkačky a vpichem vstřikujeme kolem kosti,

kloubů a vnitřních částí masa. Nemusíme se bát množství, bude-li ho více, koncentrace se postupně

vyrovná při naložení.Tento způsob nám i podstatně zkracuje dobu naložení.

 

OTUŽOVÁNÍ


U uzení to znamená ponoření masa do vařící vody o teplotě 70-90°C na dobu 5-20minut.

Tímto způsobem se maso zpevní, otevře a dojde k lepšímu proniknutí chuťových a

konzervačních látek z kouře do vnitřních částí masa .

 

ŠRŮTEK


Šrůtkem masa je většinou myšlen čistě zaříznutý kus masa. Klasický šrůtek je většinou kus bůčku

 

VÁZACÍ PROVÁZEK


Jedná se o pevný provázek,určený pro uzení masa

(provázky pro balení kartonů a z umělých materiálů jsou pro uzení nevhodné). 

Používá se na vázání méně soudržných nebo křehčích kusů masa, rolád.

 

VYHŘÁTÁ UDÍRNA


Tímto pojmem rozumíme udírnu vyhřátou na požadovanou teplotu

a připravenou pro vložení masa nebo ryb.

 

VEPŘOVÝ VÝŘEZ


Při bourání masa nebo po přípravě masa na uzení vzniká množství tučných

i libových ořezků, kterým se souhrně říká „ vepřový výřez“. Používáme ho např.

při výrobě klobás nebo mletého masa.  V případě, že nám vepřový výřez chybí,

ale náš recept ho obsahuje, nahradíme ho kombinací bůčku a libového plecka.

 

ZARAJBOVÁNÍ MASA


Maso se silně obalí solicí směsí a snažíme se ji vetřít

do povrchu a veškerých záhybů masa. Po zarajbování se přebytečná sůl oklepe.

 

VĚŠENÍ MASA POMOCÍ ŠPEJLE A HÁČKU:


Pokud chceme udit například bůček bez kůže nebo jiné křehčí kusy masa,

pojistíme si předejití rizika vytržení háčku z masa pomocí špejle.

  Do šrůtku vpíchneme špejli kolmo k předpokládanému vpichu háčku a

poté špejli ulomíme. Háček vpíchneme tak, aby jeho špička projela šrůtkem pod špejlí.

Tímto snadno zajistíme háček proti vytržení. Doporučujeme nepodceňovat riziko

vytržení, protože spadlý kus může začít hořet a zničit tak celý obsah udírny.

Ovázané maso provázkem takto zajišťovat není nutné.