Česnekový bok uzený teplým kouřem
Dámy, páni. Estli se nechcete na nejbližší veselici zbourat domácí slivovicí, vemte si do kapsy kus vlastnoručně naloženýho a vyuzenýho bůčku. Na promaštění, rychtyk?
BUDETE POTŘEBOVAT:
Vepřový bok s kůží cca 1 kg/kus
20–25 g pragandy (kdo není zastánce, tak kvalitní sůl)
3–4 stroužky česneku najemno nasekané/rozdrcené
Lák na maso: na 1 litr vody 60 g pragandy/soli
Očištěný šrůtky posyp solicí směsí. Bacha na polský silničáře, tuhle sůl nebrat. Pokud máš ale tu správnou sůl, naopak ji s láskou a pečlivě do masa zapracuj. Protože co jednou v mládí zapracuješ, na tom si ve stáří pochutnáš, víme? Nevynechej žádnej záhyb, směs musí bejt všude. S česnekem to samý. A když seš hotovej, maso ulož do čistý mísy na dva dny do lednice.
Po dvou dnech přijde čas na lák. V litru vody rozpusť 60 gramů solicí směsi. Lák vychlaď a maso zalej tak, aby bylo důkladně ponořený jak Titanik. Zatiž poklicí a znova do lednice – na deset dní, ale radši na dva až tři tejdny. Čím tučnější maso, tím dýl. To se pozná chlap, jestli umí čekat na svý uzený. Takovej chlap obden maso kontroluje, jestli lák správně voní. A když je masa víc, aspoň jednou ho správnej chlap přehází odspoda nahoru a naopak.
Když nadejde ten správnej čas, chlap maso vyndá, opláchne ve vlažný vodě a napíchne na hák. Nechá aspoň hodinu okapat při pokojový teplotě. Mezi tím rozfajruje udírnu a sem tam hodí očkem po teploměru, aby ukazoval 80 °C… A může dobře osušený maso pomalu nakládat.
Správnej chlap udí minimálně šest hodin, ale ideálně 8–9 a pravidelně kropí. Piliny. Stejně tak i správná ženská. V první půlce uzení drží vyšší teplotu a v druhé může postupně snižovat k 60 °C a čekat na správnou barvu. Po vyuzení ještě přes noc potrénujeme trpělivost, protože dáme vychladlej bůček ztuhnout do lednice. A ráno konečně můžeme zakrojit.
Nezapomeň kouknout i na další recepty, taky na směsi na bylinné láky, co jsem připravil podle receptů posbíraných po celé vsi. Starej Gerhard tam dává špetku muškátovýho květu, ten tomu prej dodá šmrnc. Ulrich odvedle zase dává, co zahrádka nabídne. Po obojím ale budeš mít boule až za ušima.
ftbbtb