Uzení ryb

 PA061952

 

UZENÍ RYB

  Uzené ryby, to není jen uzený losos nebo makrela, jak je známe ze supermarketu.

Naložení a uzení ryb v domácích podmínkách je velmi snadné a rychlé,

proto se dobře hodí i pro nové hrdé majitele udírny.Udit se dají dobře téměř

všechny ryby, jen je potřeba brát v úvahu občas specifické porcování a věšení v udírně,

aby ryba při uzení nespadla z háčku. Další faktor je množství kostí,

ale to už je více o osobní preferenci. Přesný návod na uzení ryb neexistuje,

ten si postupně každý vytvoří po svém. Níže uvádíme základní pravidla a

postupy jak naložit rybu na uzení a kterých by se alespoň v začátcích mělo držet.

 

 

JAK NALOŽIT RYBU NA UZENÍ

 

Nakládání ryb na uzení můžeme rozdělit na dva základní způsoby

- suché nasolování a naložení do lákuU obou případů dbejte na čistotu při přípravě.

Suché nasolování 

Velmi snadný způsob, kdy nasolíme rybu zevnitř i zvenku. V břišní dutině solíme méně,

kůži naopak více. Kůži je vhodné před nasolením několikrát lehce naříznout.

Výběr soli není až tak důležitý. Stejně dobře funguje jak kvalitní kamenná sůl,

tak i mořská sůl. Hlavní rozdíl je v hrubosti - čím hrubší,

tím déle se sůl do masa dostává, ale přitom rybu prosolí rovnoměrněji.

Výhoda nakládání ryb na sucho je jejich rychlejší prosolení,

kdy můžeme udit například středního pstruha již po třech hodinách od naložení.

Nevýhoda je větší nerovnoměrnost nasolení a i větší úbytek vody.

 

Vyjímka je losos  uzený studeným kouřem, kde nám o úbytek vody přímo jde.

Recept na uzeného lososa  se liší od přípravy ostatních ryb. 

 

PC101147

 

Naložení do láku

Příprava samotného udícího láku je také snadná.

Dává nám větší prostor variability. Poměr vody a soli si každý musí vyzkoušet sám podle toho,

jak moc slané ryby mu vyhovují.  Doporučuji začít s 300g soli na 10l vody a ryby nechat v láku 8hod.

Teplota láku by neměla překročit 12st. Lák lze doplnit o různé koření jako např.

pepř, bobkový list, jalovec, kopr, šalvěj, u uzení kapra můžeme i česnek a další.

Dobře se do láku hodí i citron, jen vybírejte chemicky neošetřené.

Využít můžete i naše udící láky. Fajnšmekři mohou lák krátce povařit pro uvolnění více aroma a

potom doředit studenou vodou. Důležité je ryby dávat až do vychlazeného láku.

 

PA041892

PA061912 

 

 

UZENÍ

 

Uzení ryb probíhá při teplotách okolo 80°C.

Uzení ryb studeným kouřem se používá v některých zemích. Výhoda je dlouhá trvanlivost.

Je to ale časově náročné a ryby jsou velmi slané. Slouží to spíše pro další použítí, než k přímé konzumaci.

Vyjímkou je pouze losos, kterému to přímo svědčí. Ale o tom více zde:

Uzení Lososa

 PA061959

  Po nasolení, ať už nasucho nebo v láku,je důležité rybu před uzením dobře

opláchnout pod vlažnou vodou a osušit před vložením do udírny.

Celou rybu, případně její část, napíchneme na vhodný háčekFilety,

drobnější kusy a nebo křehké ryby je vhodnější umístit na síťové rošty,

které doporučujeme lehce potřít olejem, aby se ryba k roštu nelepila. 

Udírnu předehřejeme na přibližně 80°C. Jakmile piliny na uzení začnou doutnat,

vložíme i připravené ryby. Piliny pravidelně kropíme vodou, případně doplňujeme dle potřeby.

Ryby o váze přibližně 300g se dají jíst již za 1,5hod., ale krásnou typickou zlatohnědou

barvu čekejte za 2-3hod.  Jakmile jsou ryby vyuzené, můžeme je rovnou podávat.

Pokud chceme část uskladnit, je důležité, aby se nezapařily.

Proto necháme dveře udírny do vychladnutí pootevřené.

Pro uchování v lednici je vhodné zabalení například do pečícího papíru,

kdy ryba může dýchat a vydrží nám tak několik dní. Nezabalené ryby se rychleji vysušují a

při umístění např. do nepropustného sáčku hrozí riziko napadení plísní.