UZENÍ RYB
Uzené ryby, to není jen uzený losos nebo makrela, jak je známe ze supermarketu.
Naložení a uzení ryb v domácích podmínkách je velmi snadné a rychlé,
proto se dobře hodí i pro nové hrdé majitele udírny. Udit se dají dobře téměř
všechny ryby, jen je potřeba brát v úvahu v některých případech specifické porcování a věšení v udírně,
aby ryba při uzení nespadla z háčku.
Další faktor je množství kostí, ale to už je více o osobní preferenci. Přesný návod na uzení ryb neexistuje,
ten si postupně každý vytvoří po svém. Níže uvádíme základní pravidla
a postupy, jak naložit rybu na uzení, kterých by se alespoň udič-začátečník měl držet.
JAK NALOŽIT RYBU NA UZENÍ
Nakládání ryb na uzení můžeme rozdělit na dva základní způsoby – suché nasolování a naložení do láku. U obou případů dbejte na čistotu při přípravě.
Suché nasolování
Velmi snadný způsob, kdy nasolíme rybu zevnitř i zvenku. V břišní dutině solíme méně,
kůži naopak více. Kůži je vhodné před nasolením několikrát lehce naříznout.
Výběr soli není až tak důležitý. Stejně dobře funguje jak kvalitní kamenná sůl,
tak i mořská sůl. Hlavní rozdíl je v hrubosti, čím hrubší,
tím déle se sůl do masa dostává, ale na druhou stranu prosolí rybu rovnoměrněji.
Výhodou nakládání ryb na sucho je jejich rychlejší prosolení,
kdy můžeme například středního pstruha udit již po třech hodinách od naložení.
Nevýhodou je nižší rovnoměrnost nasolení a také větší úbytek vody.
Výjimkou je losos uzený studeným kouřem, kde nám o úbytek vody přímo jde.
Postup přípravy uzeného lososa se liší od přípravy ostatních ryb, čili kdo chce udit lososa,
koukne se na recept.
Naložení do láku
Příprava samotného udicího láku je také snadná.
Dává nám větší prostor pro variabilitu. Poměr vody a soli si každý musí vyzkoušet sám podle toho,
jak moc slané ryby mu vyhovují. Já doporučuji začít s 300 g soli na 10 l vody a ryby nechat v láku 8 hodin.
Teplota láku by neměla překročit 12 °C. Lák lze doplnit o různé koření jako například
pepř, bobkový list, jalovec, kopr, šalvěj, u uzení kapra můžeme použít i česnek a další.
Dobře se do láku hodí i citron, jen vybírejte ty chemicky neošetřené.
Využít můžete i naše udicí láky. Fajnšmekři mohou lák krátce povařit pro uvolnění více aroma a
potom doředit studenou vodou. Důležité je ryby dávat až do vychlazeného láku.
UZENÍ
Ryby udíme při teplotách okolo 80 °C.
Uzení ryb studeným kouřem se používá v některých zemích. Výhodou je jejich dlouhá trvanlivost.
Je to ale časově náročné a ryby jsou velmi slané. Uzení studeným kouřem slouží spíše pro další použití než k přímé konzumaci.
Výjimkou je pouze losos, kterému to přímo svědčí. Ale to jsme už zmiňovali výše.
Po nasolení, ať už nasucho nebo v láku, je důležité rybu před uzením dobře
opláchnout vlažnou vodou a důkladně osušit.
Celou rybu (případně její část) napíchneme na vhodný háček. Filety,
drobnější kusy nebo křehké ryby je vhodnější umístit na síťové rošty,
které doporučujeme lehce potřít olejem, aby se ryba k roštu nelepila.
Udírnu předehřejeme na přibližně 80 °C. Jakmile piliny na uzení začnou doutnat,
vložíme i připravené ryby. Piliny pravidelně kropíme vodou, případně doplňujeme dle potřeby.
Ryby o váze přibližně 300 g se dají jíst již za 1,5 hodiny, ale krásnou typickou zlatohnědou
barvu čekejte za 2 až 3 hodiny. Jakmile jsou ryby vyuzené, můžeme je rovnou podávat.
Pokud chceme část uskladnit, je důležité, aby se nezapařily.
Proto necháme dveře udírny do vychladnutí pootevřené.
Pro uchování v lednici je vhodné zabalení například do pečicího papíru,
kde ryba může „dýchat“ a vydrží nám tak několik dní. Nezabalené ryby se rychleji vysušují
a při umístění například do igelitového sáčku hrozí riziko napadení plísní.