Set koření a střívek na klobásy

 Co si budem, sousede – nad domácí klobásky není. Víte, co v nich je, žádný uzení na pár minut, žádnej tekutej kouř jak v marketu a hlavně… ta chuť!
Když jsem byl menší, děda vždycky říkal: „Klobása je jak chlap – musí držet pohromadě, mít šmrnc a nesmí se rozpadnout.“ A měl recht.

Aby jste nemuseli laborovat jak alchymisti na dvorku, dali jsme dohromady poctivej, šmakózní set koření a udírenský výbavy. Pět receptur, každá jiná povaha: česneková Skořepovic, pikantní papriková Homolkovic, tradiční slovenská Farkašovic Spišská, ostřílená čabajská Horváthovic a pěkně vostrý Pekárkovic Jalapeňo. K tomu pět balíků našich vepřových střev a řeznický provázek, aby nic neupadlo ani po třetím štamprli.

Každej sáček koření doporučuju na 5 kg masa. A jestli máte rádi, když vám klobása poví „dobrý den“ už při prvním soustu, tak Homolkovic nebo Pekárkovic klidně dejte jen na 4 kg. To už má grády jak ohnivá neděle u hasičárny.

ZÁKLADNÍ KLOBÁSKOVEJ RECEPT

BUDETE POTŘEBOVAT:

• 1 balíček kterékoliv směsi z našeho klobáskového setu

• 100–125 g soli (kdo míň solí, držte se spodní hranice)

• 3 kg vepřového boku bez kůže (masovější, ať klobása není bílá jak ouřada po zimě)

• 1 kg vepřové plece bez šlach a jiných hažlí

• 1 kg hovězího masa – přední nebo krk

• cca 3 deci vody

• vepřová střívka 34/36 (máte je v setu, sousede!)

• řeznický provázek (taky v setu)

POSTUP:

1) MLETÍ
Nakrájejte maso na kusy, co projdou mlýnkem. Hovězí a kus bůčku pomelte na jemno (3 mm nebo 2× přes 4,5 mm), zbytek nahrubo (12 nebo nejlíp 16 mm, ať má klobása pěknou strukturu, ne kaši).

2) MÍCHÁNÍ
Do pomletý směsi přidejte sůl, naši směs koření a vodu. Míchejte, dokud se maso nezačne lepit na ruku – to je znamení, že máte hotovej grunt. Nechte přes noc v lednici, ať si chutě sednou jako štamgasti ke stolu.

3) PLNĚNÍ
Střívka z našeho setu namočte podle návodu. Pak už narážet – s nabíjecím nástavcem na mlýnek je to brnkačka, jen se hodí čtyři ruce a trochu trpělivosti. Každou klobásku na konci stáhněte řeznickým provázkem, aby vám nevybouchla jak parní kotel.

4) SUŠENÍ A UZENÍ
Klobásy nechte oschnout a pak šup do vyhřáté udírny na 70 °C. Udím přibližně 7 hodin, dokud nejsou zlatý jak pšenice v srpnu. Jíst se dají hned teplý, ale nejlepší jsou, když je necháte týden vyvěsit v chladu. To pak mají charakter jak stará hospodská kronika.

A máte hotovo, sousede.

Když si pak ukrojíte první kus, dáte k tomu chleba s křupavou kůrkou, okurku a jedno poctivý pivo, pochopíte, že některý věci se nedají koupit hotový – ty se musí udělat doma.
Raušovní uzení!