Nakládání a uzení masa

 

 

 

UZENÍ MASA

 

Domácí uzení masa není vůbec náročné, pokud dodržíme pár základních pravidel.

Uzení v domácích udírnách je sice časově náročnější než grilování, ale celkový výsledek

to několikanásobně vynahradí. Jen si představte, když na oslavě vytáhnete z udírny

pořádný kus voňavé a křehké uzené krkovice nebo vlastní klobásy.

  Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný.

Základem je výběr kvalitního a čerstvého masa  z ověřeného zdroje. Maso naporcujeme

do požadované velikosti na vhodné kusy a můžeme začít s nakládáním.

 

 

NAKLÁDÁNÍ MASA NA UZENÍ

 

Nakládání na sucho

Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí běžné kuchyňské nebo mořské soli,

případně nakládání do rychlosoli  (např. známá a ověřená Praganda).

Často doplněná o česnek a jiné koření, zejména u uzení vepřového masa nebo drůbeže.

Maso na uzení se prosolí a prsty dobře zapracuje, důležité je dodržovat hygienu při nakládání.

To uložíme do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch.

Při menších objemech dobře poslouží i potravinová folie, kterou přes maso pevněji

omotáme bez přístupu vzduchu. Maso uskladníme při teplotě do 4°C.

 

Mokré nasolení - v solném udícím láku

Tak jako u metody domácího nákládání masa na uzení používáme

stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se v různém poměru ředí vodou,

tzv. udící lák na maso. Koncentrace soli nejde přesně říci z důvodu,

že každý preferuje různou slanost, ale jako základ můžete začít s 8% lákem,

tedy 800g soli na 10l vody. U rychlosoli začněte s návodem na obalu výrobku

a potom množství případně upravte dle vlastní chuti.

Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky. Zmínit můžeme určitě pepř,

jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další.

Lák doporučujeme krátce převařit, bylinky a koření tak uvolní více aroma.

Maso vkládáme do láku až po vychlazení na teplotu 4°C.

Maso zatížíme - vždy musí být zcela ponořené.

 

Obě metody se často kombinují (maso se na 2dny naloží do soli a teprve potom se zalije solným lákem).

Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli.

  Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 1-5dní. Uzení vepřového masa probíhá zpravidla po uplynutí

3-6týdnů po naložení (s vyjímkou menších a libových částí, jako třeba panenka).

Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli,kdy stačí i 2 týdny. Roli hraje také podíl tuku a velikost masa.

Lák pravidelně kontrolujeme a maso překládáme. Lák musí mít příjemné solné aroma.

Při zjištění, že lák mírně zapáchá (takzvaně zvrhnutí láku) ihned maso vyjmeme,

důkladně omyjeme ve studené vodě a zalijeme novým lákem do čisté nádoby.

Maso pak sledujeme, pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujeme.

  Správně naložené vepřové nebo hovězí maso poznáte tak,

že je na dotyk hezky měkké (hlavně v tukové části)

 

U nakládání masa s kostí nebo pro urychlení naložení doporučujeme použít marinovací jehlu a lák

(používáme slabší koncetraci 3 až 6%) vpravit přímo do masa - tzv. obskřik ke kosti.

Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno eleminuje.

Tato metoda nakládání nám dává i další široké možnosti, jak uzení obzvláštnit

- lze použít např. červené víno nebo i silnější alkohol typu bourbon, ovocné šťávy a další,

které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě.

 

Rychlosůl vs. běžná sůl

Je to velmi časté téma, výhody i nevýhody můžeme najít na obou stranách.

Rychlosůl neboli dusitanová sůl je tu opravdu dlouhou dobu a její výhody jsou nesporné.

Mimo zkrácení doby naložení masa, udržuje i jeho červenou barvu (s běžnou solí maso více šedne).

A co hlavně - působí v mase antioxidačně a proto podstatně snižuje riziko zkažení masa při nakládání,

při dodržení správné teploty. Je nutno zmínit, že koncentrace dusitanu například u

Pragandy je několikanásobně nižší, než ta pro průmyslovou výrobu.

Použití rychlosoli tedy můžeme doporučit, zvláště když s uzením začínáte.

 

PŘÍPRAVA MASA NA UZENÍ

 

Maso máme správně naložené. Jaký je další postup při uzení masa?

Opět rozlišujeme 2 základní druhy uzení:

 

Uzení masa studeným kouřem

Je to nejstarší metoda konzervace masa, kdy nám při správném uskladnění uzené maso

vydrží i několik měsíců. Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30°C po dobu několika dní

(3-5, ale i více). Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně o 30%, jde tedy o druh sušení masa.

Vzhledem k čásové náročnosti se budeme více věnovat druhé variantě uzení.

 

Uzení masa teplým a horkým kouřem

Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60-100°C a jedná se tedy i o tepelnou úpravu.

Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značné zkrácení doby uzení na několik hodin a

větší šťavnatost masa. Maso se často předvařuje nebo dovařuje a tím se mění výsledná chuť

a konzistence masa. Nejde říct, která varianta je nejvhodnější, jelikož se jedná o osobní preferenci.

Doporučujeme postupně vyzkoušet a najít si ten váš nejoblíbenější recept na uzení masa.

 

Jaké dřevo na uzení

Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitého dřeva,

resp. pilin nebo drtě. Nemělo by obsahovat kůru, hnilobu nebo plísně.

Pozor i na oleje a další možnosti kontaminace. Doporučujeme proto vybírat

přímo produkty určené výhradně pro uzení. Nejrozšířenější dřevo na uzení je buk.

Je použitelný pro všechny druhy masa a je to i jediné dřevo pro uzení v průmyslové výrobě.

Další vhodné dřevo je např. olše, bříza, habr, jasan a i další tvrdá dřeva.

Z ovocných stromů pak hrušeň, třešeň, jabloň a také švestka, kterou zařazujeme spíše na závěr uzení.

V nabídce lze najít i např. dřevo ze sudů vína a dalších zajímavých alternativ.

Z osobní zkušenosti víme, že dřevo ovlivňuje hlavně výslednou barvu masa.

Chuť také, ale už ne tak výrazně.

 

Doba uzení masa

Doba uzení je závislá na druhu, velikosti masa a teplotě při uzení.

Můžeme velmi doporučit používat při uzení vpichovací teploměr.

Lze tak snadno odhadnout, kdy je už maso hotové a zbytečně ho dále nevysušujeme.

V tabulce najdete, při jaké teplotě a jak dlouhou dobu je potřeba maso nechat,

aby bylo bezpečné pro konzumaci.

 

Informativní tabulka bezpečné tepelné úpravy masa

v závislosti na čase (po jakou dobu je nutné teplotu v mase udržet):

 

 

    

Bílé maso (kuřecí, krůtí atd.)

58 °C

80minut

60°C

35minut

63°C

15minut

65°C

7minut

Červená masa (hovězí, vepřové, jehněčí, kachní)

55°C

120minut

58 °C

35minut

60°C

15minut

62°C

6minut