NAKLÁDÁNÍ A UZENÍ MASA

Mokré nasolení – v solném udícím láku

Tak jako u metody domácího nakládání masa “na sucho” používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se v různém poměru ředí vodou, tzv. udící lák na maso. Koncentrace soli nejde přesně určit z důvodu, že každý preferuje různou slanost. Jako základ můžete začít s 8% lákem, tedy 800 g soli na 10 l vody. U rychlosoli začněte s návodem na obalu výrobku a potom množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky. Zmínit můžeme určitě pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Lák doporučujeme krátce převařit, bylinky a koření tak uvolní více aroma. Maso vkládáme do láku až po vychlazení na teplotu 4 °C. Maso zatížíme – vždy musí být zcela ponořené. Obě metody se často kombinují (maso se na 2 dny naloží do soli a teprve potom se zalije solným lákem, v tomto případě použijeme slabší koncetraci solného láku, 5-6%). 

Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 1–5 dní. Uzení vepřového masa probíhá zpravidla po uplynutí 3–6 týdnů po naložení (s výjimkou menších a libových částí, jako třeba panenka, které stačí i necelý týden). 

Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí k naložení i 2 týdny. Roli hraje také podíl tuku a velikost masa. Lák pravidelně kontrolujeme a maso překládáme. Lák musí mít příjemné solné aroma. Při zjištění, že lák mírně zapáchá (takzvaně zvrhnutí láku) ihned maso vyjmeme, důkladně omyjeme ve studené vodě a zalijeme novým lákem do čisté nádoby. Maso pak sledujeme, pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujeme. Správně naložené vepřové nebo hovězí maso poznáte tak, že je na dotyk hezky měkké (hlavně v tukové části) a na řezu barevně souměrné.

 U nakládání masa s kostí nebo pro urychlení naložení doporučujeme použít marinovací jehlu a lák (používáme slabší koncentraci 3 až 6%) vpravit přímo do masa - tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno eliminuje. Tato metoda nakládání nám dává i další široké možnosti, jak uzení ozvláštnit. Lák můžeme obohatit například o červené víno, alkohol typu bourbon, ovocné šťávy, co nakládací proces urychlují a další, které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě.

V případě, že nemáte dostatek času na naložení masa, můžete zvýšit koncentraci láku na 15–20 % a do masa vpravit 1 dcl láku na 1 kg masa. Takto připravené maso můžete udit již druhý den po naložení (2–3 dny jsou ale lepší).

Rychlosůl vs. běžná sůl

Věčné téma a často dva tábory zarytých zastánců. Výhody i nevýhody můžeme najít na obou stranách. Rychlosůl neboli dusitanová sůl je tu opravdu dlouhou dobu (přes 100 let) a její výhody jsou nesporné. Pro řezníky je to malý zázrak a dodnes za ni není plnohodnotná náhrada. Mimo zkrácení doby naložení masa, udržuje i jeho červenou barvu (s běžnou solí maso šedne) a trvanlivost masa. A co hlavně, působí v mase antioxidačně a proto podstatně snižuje riziko zkažení masa při nakládání (zejména bakteriemi Clostridium botulinum), při dodržení správné teploty. Je nutno zmínit, že koncentrace dusitanu, například u Pragandy prodávané běžně v obchodech, je přibližně 0,3 %, což je poloviční obsah než u té používané v průmyslové výrobě (jedná se zpravidla o 0,6% a více, podle druhu uzeniny). Při dodržení běžného dávkování této solící směsi 20–25 g na 1 kg masa se stále držíme pod maximální hodnotou, které jsou povolena pro BIO potraviny.  Použití rychlosoli tedy můžeme doporučit, zvláště když s uzením začínáte. Jen, jak se říká, s dobrým po málu a nic se nemá přehánět. K uzenému si přidejte zeleninu a nic nepokazíte, když do jídelníčku zařadíte potraviny s vyšším obsahem vitaminu C, který negativní dopady rychlosoli snižuje.

Rychlosůl nedoporučujeme používat u uzenin, které později ještě upravujeme při vysokých teplotách. Je to například slanina na pánvi.  Při vysokých teplotách mohou díky rychlosoli vznikat karcinogeny. Pokud dáváme uzeniny dětem, tak určitě bez rychlosoli, abychom jim zbytečně nepřidávali další porci dusičnanů, kterých je v běžné stravě i tak dost.

PŘÍPRAVA MASA NA UZENÍ 

Maso máme správně naložené. Jaký je další postup při uzení masa?

Opět rozlišujeme 2 základní druhy uzení: 

Uzení masa studeným kouřem

Je to nejstarší metoda konzervace masa, kdy nám při správném uskladnění uzené maso vydrží i několik měsíců. Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30 °C po dobu několika dní, ale s přestávkami i týdnů. Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně od 30 %, jde tedy o druh sušení masa. K tomuto uzení dobře poslouží generátor studeného kouře. Maso se po vyuzení ještě zavěsí na chladné a větrané místo po dobu přibližně dvou týdnů. Podmínka je správné proležení masa před uzením (naložení do soli). Vzhledem k časové náročnosti se budeme více věnovat druhé variantě uzení. 

Uzení masa teplým a horkým kouřem

Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60–100 °C (nejběžněji 65–75 °C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značné zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa. Maso se často předvařuje (tzv. rozvlažuje) nebo dovařuje a tím se mění výsledná chuť a konzistence masa.

Rozvlažení – připravuje vychlazené maso na uzení - zvýší se teplota uvnitř a 

zároveň se maso zatáhne. Teplota vody je přibližně 70 °C a maso takto rozvlažujeme 20-30minut, v závislosti na velikosti šrůtek. Ryby a klobásy se nerozvlažují.

Dovařování – používá se pro získání ztracené vody při uzení a textury masa. Uzené maso dovařujeme při teplotě 70–75 °C různě dlouhou dobu podle druhu a velikosti masa. (zpravidla 2–3 hod.) Důležité je maso nerozvařit.

Nejde říct, která varianta je nejvhodnější, někteří nerozvlažují a ani nedovařují. Maso u každé úpravy změní chuť i strukturu a je tedy hlavně na osobní preferenci, která úprava chutná nejvíce. Doporučujeme postupně vyzkoušet a najít si ten nejoblíbenější postup na uzení masa. 

Dřevo na uzení

Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitého dřeva, respektive pilin nebo drtě. Nemělo by obsahovat prach, kůru a nesmí obsahovat hnilobu a plísně. Pozor i na oleje a další kontaminace. Doporučujeme proto vybírat přímo dřevo zpracované výhradně pro uzení. 

Nejrozšířenější dřevo na uzení je u nás buk. Pro své jemné aroma je použitelný pro všechny druhy masa a je to i jediné dřevo pro uzení v průmyslové výrobě. (nejmenší podíl škodlivin) Další velmi vhodné dřevo olše a  dub . Z ovocných stromů pak velmi oblíbená třešeň, jabloň a také švestka, která dává masu typickou tmavě zlatavou barvu. Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořké. Druh dřeva ovlivňuje nejvíce výslednou barvu masa a také výsledné aroma. Dalo by se to přirovnat k degustaci kvalitních vín, dobrá jsou všechny, ale fajnšmekr pozná rozdíl a k jakému masu které použít. Podrobnější popis jednotlivých druhů dřeva rozebíráme v tomto zvláštním článku.

Dřeva je vhodné i navzájem kombinovat a také se doplňují o různé aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce. Nejvhodnější kombinace dřev přímo pro druh masa jsme pro vás připravili pod tímto odkazem.

Doba uzení masa, drůbeže a ryb 

Doba uzení je závislá na druhu, velikosti masa a teplotě při uzení.

Tady najdete tabulkou s přibližnou dobou uzení a při jaké teplotě:

Můžeme velmi doporučit používat při uzení vpichovací teploměr.

Lze tak snadno odhadnout, kdy je už maso hotové a zbytečně ho dále nevysušujeme, ale doudíme na správnou barvu v nižší teplotě. V tabulce najdete, při jaké teplotě a jak dlouhou dobu je potřeba maso nechat, aby bylo bezpečné pro konzumaci.

Informativní tabulka bezpečné tepelné úpravy masa

V závislosti na čase (po jakou dobu je nutné teplotu v mase udržet – nejedná se tedy o celkovou délku uzení, ale jen o minimální dobu dané teploty UVNITŘ MASA pro bezpečnou konzumaci): 

¨