Nakládání a uzení masa

  

KAISER_domaci_udirny_udíme imrvére

 

 

UZENÍ MASA 

Domácí uzení masa není vůbec náročné, pokud dodržíme pár základních pravidel. Uzení v domácích udírnách je sice časově náročnější než grilování, ale celkový výsledek to několikanásobně vynahradí. Jen si představte, když na oslavě vytáhnete z udírny pořádný kus voňavé a křehké uzené kotlety nebo vlastní klobásy. Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. Základem je výběr kvalitního a čerstvého masa  z ověřeného zdroje. Maso naporcujeme do požadované velikosti na vhodné kusy a můžeme začít s nakládáním.

  

NAKLÁDÁNÍ MASA NA UZENÍ 

Nakládání na sucho

Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí běžné kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli  (např. známá a ověřená Praganda).

Často doplněná o česnek a jiné koření, zejména u uzení vepřového masa nebo drůbeže. Maso na uzení se prosolí a prsty dobře zapracuje, důležité je dodržovat hygienu při nakládání. To uložíme do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Při menších objemech dobře poslouží i potravinová folie, kterou přes maso pevněji omotáme bez přístupu vzduchu. Maso uskladníme při teplotě do 4°C.

Doba naložení velmi závisí na druhu masa (nejen části a množství tuku, ale i plemene) a také jakým typem uzení se bude maso upravovat. Při uzení studeným kouřem je nutné dodržet úplné proležení masa solí - sůl pronikne až do středu a maso změkne. Poznáte to lehce na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně růžové. U nižších bůčků to trvá 2-3týdny (ale i déle), u větších kusů např. krkovice to je 3-6týdnů. Zkušenější správné proležení poznají i při stisku masa mezi prsty. Při uzení teplým a horkým kouřem není bezpodmínečně nutné dodržet úplné proležení, protože maso projde tepelnou úpravou a při ní i změkne, jen je potřeba počítat, že maso může mít u středu jiný odstín, kam sůl nestihla proniknout.

 KAISER_domaci_udirny_uzené maso a sýry

Mokré nasolení - v solném udícím láku

Tak jako u metody domácího nákládání masa na uzení používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se v různém poměru ředí vodou, tzv. udící lák na maso. Koncentrace soli nejde přesně říci z důvodu, že každý preferuje různou slanost, ale jako základ můžete začít s 8% lákem, tedy 800g soli na 10l vody. U rychlosoli začněte s návodem na obalu výrobku a potom množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky. Zmínit můžeme určitě pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Lák doporučujeme krátce převařit, bylinky a koření tak uvolní více aroma. Maso vkládáme do láku až po vychlazení na teplotu 4°C. Maso zatížíme - vždy musí být zcela ponořené. Obě metody se často kombinují (maso se na 2dny naloží do soli a teprve potom se zalije solným lákem). Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 1-5dní. Uzení vepřového masa probíhá zpravidla po uplynutí 3-6týdnů po naložení (s vyjímkou menších a libových částí, jako třeba panenka). Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí i 2 týdny. Roli hraje také podíl tuku a velikost masa. Lák pravidelně kontrolujeme a maso překládáme. Lák musí mít příjemné solné aroma. Při zjištění, že lák mírně zapáchá (takzvaně zvrhnutí láku) ihned maso vyjmeme, důkladně omyjeme ve studené vodě a zalijeme novým lákem do čisté nádoby. Maso pak sledujeme, pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujeme. Správně naložené vepřové nebo hovězí maso poznáte tak, že je na dotyk hezky měkké (hlavně v tukové části) a na řezu barevně souměrné.

 U nakládání masa s kostí nebo pro urychlení naložení doporučujeme použít marinovací jehlu a lák (používáme slabší koncetraci 3 až 6%) vpravit přímo do masa - tzv. obskřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno eleminuje. Tato metoda nakládání nám dává i další široké možnosti, jak uzení obzvláštnit - lze použít např. červené víno nebo i silnější alkohol typu bourbon, ovocné šťávy a další, které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě.

V případě, že nemáte dostatek času na naložení masa, můžete zvýšit koncentraci láku na 15-20% a do masa vpravit 1dcl láku na 1kg masa. Takto připravené maso můžete udit již druhý den po naložení (2-3dny jsou ale lepší) 

42495765_1588995714539393_5916085633675165696_o

Rychlosůl vs. běžná sůl

Věčné téma a často 2 tábory zarytých zastánců. Výhody i nevýhody můžeme najít na obou stranách. Rychlosůl neboli dusitanová sůl je tu opravdu dlouhou dobu (přes 100let) a její výhody jsou nesporné. Pro řezníky je to malý zázrak a dodnes za ni není plnohodnotná náhrada. Mimo zkrácení doby naložení masa, udržuje i jeho červenou barvu (s běžnou solí maso šedne) a trvanlivost masa. A co hlavně - působí v mase antioxidačně a proto podstatně snižuje riziko zkažení masa při nakládání (zejména bakteriemi Clostridium botulinum), při dodržení správné teploty. Je nutno zmínit, že koncentrace dusitanu například u Pragandy prodávané běžně v obchodech, je přibližně 0,3%, což je poloviční obsah než u té používané v průmyslové výrobě (zpravidla 0,6% a více). Při dodržení běžného dávkování této solící směsi 20-25g/1kg masa se dostanete pod max. hodnoty, které jsou povoleny i pro BIO potraviny.  Použití rychlosoli tedy můžeme doporučit, zvláště když s uzením začínáte. Jen jak se říká - s dobrým po málu a nic se nemá přehánět. K uzenému si přidejte zeleninu a nic nepokazíte, když do jídelníčku zařadíte potraviny s vyšším obsahem vitaminu C, který negativní dopady rychlosoli snižuje.

KAISER_naložená kotleta na uzení

 

PŘÍPRAVA MASA NA UZENÍ 

Maso máme správně naložené. Jaký je další postup při uzení masa?

Opět rozlišujeme 2 základní druhy uzení: 

Uzení masa studeným kouřem

Je to nejstarší metoda konzervace masa, kdy nám při správném uskladnění uzené maso vydrží i několik měsíců. Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30°C po dobu několika dní, ale s přestávkami i týdnů. Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně o 30%, jde tedy o druh sušení masa. K tomuto uzení dobře poslouží generátor studeného kouře. Maso se po vyuzení ještě zavěsí na chladné a větrané místo po dobu přibližně dvou týdnů. Podmínka je správné proležení masa před uzením (naložení do soli). Vzhledem k čásové náročnosti se budeme více věnovat druhé variantě uzení. 

64-3_kaiser-generator-studeneho-koure-do-udirny

Uzení masa teplým a horkým kouřem

Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60-100°C (nejběžněji 65-75°C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značné zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa. Maso se často předvařuje (tzv. rozvlažuje) nebo dovařuje a tím se mění výsledná chuť a konzistence masa.

Rozvlažení - připravuje vychlazené maso na uzení - zvýší se teplota uvnitř a zároveň se maso zatáhne. Teplota vody je přibližně 70°C a maso takto rozvlažujeme 20-30minut, v závislosti na velikosti šrůtek. Ryby a klobásy se nerozvlažují.

Dovařování - používá se pro získání ztracené vody při uzení a textury masa. Uzené maso dovařujeme při teplotě 70-75°C různě dlouhou dobu podle druhu a velikosti masa. (zpravidla 2-3hod.) Důležité je maso nerozvařit.

Nejde říct, která varianta je nejvhodnější, někteří nerozvlažují, ani nedovařují. Maso u každé úpravy změní chuť i strukturu a je tedy hlavně na osobní preferenci, která úprava chutná nejvíce. Doporučujeme postupně vyzkoušet a najít si ten nejoblíbenější postup na uzení masa. 

KAISER_domaci_udirny_uzení masa

Dřevo na uzení

Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitého dřeva, resp. pilin nebo drtě. Nemělo by obsahovat prach, kůru a nesmí obsahovat hnilobu a plísně. Pozor i na oleje a další kontaminace. Doporučujeme proto vybírat přímo produkty vyrobené výhradně pro uzení. 

Nejrozšířenější dřevo na uzení je u nás buk. Pro své jemné aroma je použitelný pro všechny druhy masa a je to i jediné dřevo pro uzení v průmyslové výrobě. (nejmenší podíl škodlivin) Další velmi vhodné dřevo je např. olše a bříza i další tvrdá dřeva jako habr, jasan nebo dub. Z ovocných stromů pak hrušeň, třešeň, jabloň, meruňka a také švestka, kterou zařazujeme spíše na závěr uzení, protože sice maso krásně barví do zlaté až hnědé barvy, ale při uzení po celou dobu může maso dostat hořký tón chuti. Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořké. V nabídce lze najít i např. dřevo ze sudů vína a dalších zajímavých alternativ. Druh dřeva ovlivňuje nejvíce výslednou barvu masa a také výsledné aroma. Dalo by se to přirovnat k degustaci kvalitních vín, dobrá jsou všechny, ale fajnšmekr pozná rozdíl a k jakému masu které použít. Podrobnější popis jednotlivýchm druhů dřeva rozebereme ve zvláštním článku.

Dřeva je vhodné i navzájem kombinovat a také se doplňují o různé aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce.

 

KAISER_domaci_udirny_uzení a udící piliny

Doba uzení masa, drůbeže a ryb 

Doba uzení je závislá na druhu, velikosti masa a teplotě při uzení.

Tady najdete tabulkou s přibližnou dobou uzení a při jaké teplotě:

Druh potravin

teplota

doba uzení

střední pstruh

70-80°C

2-3hod.

vepřový bok nebo krkovice cca 1kg

65-75°C

6-7hod.

kuřecí/kachní prsa s kůží

80-90°C

3-4hod.

klobásy (tepelně upravené)

60-70°C

2-3hod.

klobásy syrové

60-70°C

5-6hod.

 

Můžeme velmi doporučit používat při uzení vpichovací teploměr.

Lze tak snadno odhadnout, kdy je už maso hotové a zbytečně ho dále nevysušujeme, ale doudíme na správnou barvu v nižší teplotě. V tabulce najdete, při jaké teplotě a jak dlouhou dobu je potřeba maso nechat, aby bylo bezpečné pro konzumaci.

 

Informativní tabulka bezpečné tepelné úpravy masa

V závislosti na čase (po jakou dobu je nutné teplotu v mase udržet - nejedná se tedy o celkovou délku uzení, ale jen o minimální dobu dané teploty UVNITŘ MASA pro bezpečnou konzumaci): 

Bílé maso (kuřecí, krůtí atd.)

58 °C

80minut

60°C

35minut

63°C

15minut

65°C

7minut

Červená masa (hovězí, vepřové, jehněčí, kachní)

55°C

120minut

58 °C

35minut

60°C

15minut

62°C

6minut

 

KAISER_domaci_udirny_uzené maso a klobásy

 KAISER_domaci_udirny_uzené maso

KAISER_DVOUSTOVKA_elektrická udírna

kaiser-klobouk